Le grillon charentais est une spécialité qui a traversé le temps et qui continue aujourd’hui d’en impressionner plus d’un. Voici l’essentiel à connaître sur cette recette très appréciée.

Recette traditionnelle du grillon charentais

Spécialité du sud-ouest de la France,et plus précisément des deux Charentes, le grillon charentais est un aliment fait à base de viande de porc. Un véritable plat traditionnel dont le secret de la recette se transmet de génération en génération. L’origine de cette recette demeure floue. Elle aurait été mentionnée dans une œuvre de Rabelais au XVIe siècle. Un siècle plus tard, il sera évoqué sous le nom de « rillons ». De façon officielle, c’est l’année 1867 qui permettra à cette recette d’être reconnue grâce à l’écriture d’un ouvrage culinaire. Depuis, cette recette a connu de nombreuses modifications. Aujourd’hui, il est difficile de connaître le secret de cuisson de la recette traditionnelle du grillon charentais. C’est ce secret bien gardé que nous venons vous livrer à travers ces lignes.

Quels ingrédients pour la préparation du grillon charentais ?

Les ingrédients nécessaires à la préparation du grillon charentais se déclinent en deux catégories à savoir : les ingrédients d’origine animale et les ingrédients d’origine végétale. Voici la liste d’ingrédients nécessaires à la préparation de cette spécialité régionale de l’Île d’Oleron pour six personnes.

La viande

• 250 g de poitrine de porc ;
• 250 g d’échine de porc ou épaule ;
• 150 g de saindoux (ce n’est rien d’autre que l’aliment obtenu lorsqu’on fait fondre de la panne). Privilégier de transformer votre propre panne. Votre grillon charentais sera beaucoup plus qualitatif.

Les épices

Vous êtes libre d’ajouter les épices qui vous conviennent. C’est d’ailleurs au niveau de l’assaisonnement que la recette a été modifiée au fil du temps. La vraie recette traditionnelle du grillon charentais ne reconnaît que l’utilisation de deux épices :

• 10,4g de sel gros ou fin ;
• 3 g de poivre

Vous pouvez aussi y ajouter du thym, de l'ail frais et de la muscade à votre convenance. 

De quels ustensiles aurez-vous besoin en cuisine ?

Pour réussir votre recette, vous aurez besoin :

• de couteau d’office ;
• de planche à découper ;
• 1 sac sous vide de cuisson ;
• machine sous-vide ;
• des pots à confiture avec couvercle.

Comment cuisiner le grillon charentais ?

Etape 1 : Découpe et marinade

Découpez votre viande en gros morceaux puis salez et poivrez. Bien mélanger le tout afin d’avoir un assaisonnement homogène sur les viandes. Ajoutez éventuellement votre thym et ail frais. Après avoir fait un ourlet sur l’entrée du sac sous vide, mettre la viande assaisonnée et le saindoux, puis mettre sous vide. Stockez le sac pendant 2 ou 3 jours afin de bien laisser pénétrer les saveurs. 

Etape 2 : La cuisson

Placez votre sac sous vide dans un bain marie ou four vapeur et laissez cuire tout doucement pendant une quinzaine d’heures.

Etape 3 : Le moulage

Ouvrir le sac et séparer la viande du liquide (saindoux + jus de viande). Enlevez les branches de thym. Émiettez la viande tout en gardant des gros morceaux. Réintégrez l’ensemble du saindoux : il flotte à la surface de votre mélange liquide. A votre convenance, vous pouvez ajouter du jus de viande avec un bouillon afin d’apporter du goût et une texture fondante mais pas grasse. Moulez puis stockez au réfrigérateur. 

Avec quoi manger le grillon charentais ?

Le grillon charentais est une forme de pâté fait à base de viande de porc. Il peut donc aisément se déguster avec du pain. Il suffit d’en étaler une couche sur votre tranche de pain et vos papilles ne pourront qu’être ravies. Un petit cornichon en accompagnement ne fera pas de mal.

N’hésitez pas à ajouter quelques crudités (tomates, oignons, feuilles de laitue) pour apporter une saveur plus riche à votre grillon. Pour arroser votre délicieux plat, optez pour un vin blanc ou rosé à la saveur délicate et veloutée. Mais, si vous n’avez pas ces boissons dans votre bar, sachez que le grillon charentais peut se déguster avec n’importe quelle boisson.

Quand manger le grillon charentais ?

Le grillon charentais peut se savourer entre deux repas pour les plus gourmands. Il peut s’apprécier un samedi soir seul devant une série télévisée accompagnée d’une bonne bouteille de vin. Mais parce que la nourriture a un pouvoir de cohésion sociale, n’hésitez pas à inviter d’autres personnes pour partager la singularité de cette saveur. Que ce soit pour un apéritif ou pour un goûter entre adultes, n’imposez aucune limite au bonheur de votre palais et celui des vôtres.